Соус мясной (где-то из расчета 1 литр):
-готовите мясной бульон (из обжаренных костей после разделки говядины /несильно обжаренные кусочки бескостной говядины тоже пойдут/- закладываете в кипящую воду, варите до готовности на медленном огне), процеживаете
-лук+морковь мелко нарезаете и пассеруете 5-10 мин. без румяных корочек
-пассеруете просеянную муку (на сливочном масле разогретом на сковороде, постоянно помешивая, готово - когда появится запах орешка и чуть кремовый оттенок)
-в муку тоненькой струйкой вливаете 1/4 часть мясного бульона /=стакан/ (не кипящего! лучше уже постоявшего минут 20)- перемешиваете доводя до консистенции жидкой сметаны
-вскипятить оставшийся (3/4) бульон в него влить пассерованную муку, добавить пассеровку из овощей - провариваете до загустения почти без кипения (от объема зависит от 10-15 мин на литр соуса, до часа как в садах когда объем на 150-200 чел.)
-добавляете соль, сахар, лавровый лист (еще кипит 3-5 мин.)
-весь соус протирается через сито (пассеровка из кусочков превращается в пюре, а соус приобретает однородную консистенцию)
-еще раз прокипятить (дома, можно не делать, в садах естественно стерилизуют после механической обработки продукта в сите)
-"защипывают" кусочком сливочного масла (чтобы на поверхности не образовывалась пленка как на кипяченом молоке)
